Готовим домашнюю колбасу: теория, технология и три вкусных рецепта
В этой статье мы разберём, что понадобится для приготовления домашней колбасы, узнаем тонкости готовки колбасы в домашних условиях и учтём, на какие нюансы стоит обратить внимание заранее. Да, на первый взгляд выглядит сложно, но не переживайте, проведём вас за руку и покажем, как тут всё устроено. Если вы любите домашнюю еду и следите за тем, что едите, то эта статья точно для вас.
![2_Homemade_sausage.jpg 2_Homemade_sausage.jpg](https://e52e3ee2-628b-49a9-9e26-e5a61fd72b20.selcdn.net/upload/medialibrary/045/c7gjbyqgiptpwl7a33wm57b2luggqw59/2_Homemade_sausage.jpg)
Виды домашней колбасы
Существует большое количество видов колбасы, но мы выбрали те, которые легче всего приготовить дома. Плюс, они одни из самых популярных.- Варёная колбаса — колбаса из жидкого фарша или рублёного мяса, может быть как в оболочке, так и без неё, с добавлением шпика, соли и пряностей. Главное отличие от других видов колбас заключается в том, что её именно отваривают (иногда запекают), а после остужают. Это один из самых быстрых способов приготовить домашнюю колбасу.
- Варёно-копчёная колбаса. Готовится из тех же ингредиентов, что и варёная, но эта колбаса сначала отваривается, а потом подвергается копчению. Фарш в варёно-копчёной колбасе используется менее однородный, состоит из мелких кусочков, но более крупных, чем в варёной колбасе. Используется бо́́льшее количество специй.
- Сырокопчёная колбаса не подвергается термической обработке. Для приготовления такой колбасы используется наибольшее количество специй. Часто в качестве дополнительного ингредиента добавляют коньяк. Процесс приготовления сырокопчёной колбасы основан на ферментации и обезвоживании (сушке) при холодном копчении в течение 20-40 суток.
- Сыровяленая колбаса готовится из маринованного фарша и созревает в течение 20-40 дней. Помимо пряностей в процессе приготовления может использоваться мёд и коньяк. В отличие от сырокопчёной, сыровяленая колбаса не коптится, но в процессе производства также подвергается сушке 20-40 суток. У сыровяленной колбасы нет запаха копчения.
![3_Dry_cured_sausage.jpg 3_Dry_cured_sausage.jpg](https://e52e3ee2-628b-49a9-9e26-e5a61fd72b20.selcdn.net/upload/medialibrary/510/dibq20gp9snhjitww4n1xc2ypgobip36/3_Dry_cured_sausage.jpg)
Технология
Перед приготовлением домашней колбасы нужно учесть множество нюансов: какая техника и посуда нужны, где купить ингредиенты, что нужно знать, прежде чем готовить колбасу дома. Давайте разбираться!Оборудование и посуда
- Мясорубка. Как мы уже сказали — для колбасы нужен фарш с однородной текстурой. Если дома есть простая бытовая мясорубка — это хорошо, но чтобы получить нужную консистенцию придётся попотеть, прокручивая фарш несколько раз. Чтобы не тратить лишнее время, лучше приобрести мощную мясорубку или полноценную кухонную машину с насадками для режима мясорубки.Например, кухонную машину Polaris PKM 1206. Она соединяет в себе блендер, миксер, мясорубку и овощерезку, а это помогает значительно экономить время и место на кухне. В комплекте к мясорубке идёт три диска из нержавеющей стали с разными диаметром отверствий.
![Kitchen_machine_Polaris_PKM_1206.jpg Kitchen_machine_Polaris_PKM_1206.jpg](https://e52e3ee2-628b-49a9-9e26-e5a61fd72b20.selcdn.net/upload/medialibrary/8c1/8hm9fuy40k09wcbxo94155rkdrdawidx/Kitchen_machine_Polaris_PKM_1206.jpg)
- Колбасный шприц или насадка для колбас. Колбасный шприц помогает без проблем наполнить оболочку колбасным фаршем. Они разных конфигураций, а приобрести их можно на маркетплейсах. У кухонной машины Polaris PKM 1206 в комплект входит удобная насадка для начинения оболочки колбасным фаршем. Всё просто: накрутили фарш, поменяли насадку и тут же можно начинять колбасы.
- Коптильня. Если собираетесь готовить копчёную колбасу.
- Весы и термометр. Приготовление домашних колбас требует соблюдения чётких граммовок, для взвешивания специй и мяса. Тут вполне подойдут бытовые кухонные весы. Некоторые виды колбасы требуют и соблюдения температурного режима в процессе приготовления. Самый удобный вариант — кухонный термометр с щупом. Он позволяет измерять температуру как внутри блюда, так и на его поверхности.
- Держатель для колбасы. Нужен, чтобы зафиксировать колбасу в вертикальном положении — для осадки (процесс уплотнения фарша) или сушки. Его можно приобрести на маркетплейсах, в специализированном магазине или сделать самостоятельно.
- Жаропрочная посуда. Понадобится для тех этапов, когда коласу нужно отправить в духовку. Такая посуда пригодится для сбора жира и готовки колбасы на пару.
Специальные ингредиенты
- Кулинарная нить, шпагат или шнур. Все они необходимы для фиксации концов колбасной оболочки. В отличие от обычных нитей, кулинарная нить термоустойчива и не рвётся при завязывании.
- Оболочка. Видов оболочки много, мы рекомендуем обратить внимание на натуральную (кишка) и коллагеновую. Натуральная подходит для домашних гриль-колбасок или купат, а коллагеновая — для всех видов колбасы.
![Sausage_casing.jpg Sausage_casing.jpg](https://e52e3ee2-628b-49a9-9e26-e5a61fd72b20.selcdn.net/upload/medialibrary/f8b/ur3tn6jh14bsqgg9wwzzrnjfrku77pmm/Sausage_casing.jpg)
- Специи и добавки. Комбинации специй можно подбирать самостоятельно, а можно приобрести готовый набор специй. Одним из важнейших ингредиентов при приготовлении домашней колбасы является нитритная соль — смесь обычной поваренной соли и небольшой доли нитрита натрия. Она предотвращает развитие вредных бактерий и грибков, а ещё помогает сохранить цвет мяса.
Рецепты
Докторская колбаса
![4_Boiled_sausage.jpg 4_Boiled_sausage.jpg](https://e52e3ee2-628b-49a9-9e26-e5a61fd72b20.selcdn.net/upload/medialibrary/3ba/i83668xwi6hb447g95ohvezy9aep4o1i/4_Boiled_sausage.jpg)
Докторская колбаса — блюдо знакомое с детства. Это универсальный вариант на завтрак для взрослых и детей.
Время активной готовки: ≈90-100 мин.
Общее время приготовления: 3 дня.
Общее время приготовления: 3 дня.
Ингредиенты:
- 250 г говядины высшего сорта;
- 700 г свинины полужирная;
- 1 яйцо куриное;
- 20 г соли нитритной (0,5% нитрита натрия);
- 20 г сухого молока;
- 0,5 г кардамона;
- 100 мл ледяной воды или льда;
- Натуральная или коллагеновая оболочка.
Шаг 1. Всё мясо порезать крупными кусками для мясорубки, перемешать с нитритной солью, накрыть пищевой плёнкой, чтобы не было доступа кислорода, и оставить в холодильнике на 1-2 дня при температуре 2-4 С° для просолки.
Шаг 2. Мясо выложить ровным слоем на доску и подморозить в морозилке в течение одного часа до -2—0 С°, заморозить воду в морозилке в течение 1-1,5 часов.
Шаг 3. Подмороженное мясо измельчить на мясорубке с насадкой 3-5 мм, добавить ледяную воду или лёд, специи и яйцо, хорошо перемешать и охладить фарш в морозилке в течение 10 минут.
Шаг 4. Измельчить фарш до однородной пастообразной эмульсии с помощью блендера.
В кухонную машину Polaris PKM 1206 встроен блендер, рассчитанный на 1,5л. Мощность устройства составляет 1200W и работает в шести скоростных режимах.
Важно: на всех этапах измельчения фарша, его температура не должна превышать 10 С°.
Шаг 5. Готовую эмульсию плотно набить в подготовленную оболочку. Можно использовать специальную насадку для колбас кухонной машины Polaris PKM 1206. Плотно завязать кончики кулинарной нитью.
Шаг 6. Подвесить колбасу в вертикальном положении на 4-5 часов при комнатной температуре для осадки, отепления и нагрева колбасы для последующей обработки.
Шаг 7. В холодную духовку на решётку положить колбасу, а под неё, в самый низ духовки поставить поддон. Нагреть духовку до 85 С°. Затем налить в поддон крутой кипяток и варить колбасу на пару до момента, когда центр колбасного батона достигнет 68 С°.
Шаг 8. После термообработки сразу охладить колбасу в холодной воде в течение 30 минут.
Шаг 9. Выдержать колбасу в холодильнике 10-12 часов.
Шаг 2. Мясо выложить ровным слоем на доску и подморозить в морозилке в течение одного часа до -2—0 С°, заморозить воду в морозилке в течение 1-1,5 часов.
Шаг 3. Подмороженное мясо измельчить на мясорубке с насадкой 3-5 мм, добавить ледяную воду или лёд, специи и яйцо, хорошо перемешать и охладить фарш в морозилке в течение 10 минут.
Шаг 4. Измельчить фарш до однородной пастообразной эмульсии с помощью блендера.
В кухонную машину Polaris PKM 1206 встроен блендер, рассчитанный на 1,5л. Мощность устройства составляет 1200W и работает в шести скоростных режимах.
Важно: на всех этапах измельчения фарша, его температура не должна превышать 10 С°.
Шаг 5. Готовую эмульсию плотно набить в подготовленную оболочку. Можно использовать специальную насадку для колбас кухонной машины Polaris PKM 1206. Плотно завязать кончики кулинарной нитью.
Шаг 6. Подвесить колбасу в вертикальном положении на 4-5 часов при комнатной температуре для осадки, отепления и нагрева колбасы для последующей обработки.
Шаг 7. В холодную духовку на решётку положить колбасу, а под неё, в самый низ духовки поставить поддон. Нагреть духовку до 85 С°. Затем налить в поддон крутой кипяток и варить колбасу на пару до момента, когда центр колбасного батона достигнет 68 С°.
Шаг 8. После термообработки сразу охладить колбасу в холодной воде в течение 30 минут.
Шаг 9. Выдержать колбасу в холодильнике 10-12 часов.
Сырокопченая колбаса
![6_Raw_smoked_sausage.jpg 6_Raw_smoked_sausage.jpg](https://e52e3ee2-628b-49a9-9e26-e5a61fd72b20.selcdn.net/upload/medialibrary/2cd/04j239gky0ewqhm4jm6ix86621aztnm9/6_Raw_smoked_sausage.jpg)
Сырокопченая колбаса — мясной деликатес со своим особым ароматом и вкусом. Невозможно представить ни один праздничный стол без такой закуски, а если колбаса сделана самостоятельно, то гости и близкие точно по достоинству оценят закуску.
Время активной готовки: ≈100-120 мин.
Общее время приготовления: 30-40 дней.
- Ингредиенты:
- 1300 г свинины;
- 350 г шпика;
- 33 г нитритной соли;
- 4 г сахарного песка;
- 3 г чёрного перца молотого;
- 4 г чесночного порошка;
- 2-3 г (1 средний зубчик) чеснока;
- 25 г коньяка;
- натуральная оболочка.
Важно: для приготовления сырокопчёной колбасы понадобится отдельное проветриваемое помещение, поэтому эту колбасу лучше готовить, например, на даче, где есть чердак или подвал.
Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусками.
Шаг 2. К мясу добавить сахар и нитритную соль, тщательно перемешать, чтобы сахар и соль равномерно распределились по мясу.
Шаг 3. Переложить мясо в глубокую тару, накрыть пищевой плёнкой и оставить охлаждаться в холодильнике на 8-12 часов (на ночь).
Шаг 4. Шпик положить в морозилку на 30-40 минут.
Шаг 5. Подмороженный шпик нарезать мелкими кубиками, добавить к мясу, добавить молотый перец, чесночный порошок и коньяк, тщательно всё перемешать.
Шаг 6. Фарш набить в заранее подготовленную оболочку с помощью колбасного шприца или специальной насадки для колбас для кухонной машины Polaris PKM 1206.
Важно: длину колбасного батона можно выбрать самостоятельно.
Шаг 7. Проколоть оболочку на батонах в нескольких местах, чтобы выпустить лишний воздух.
Шаг 8. Подвесить колбасу в помещении для усадки и уплотнения при температуре 10-15 С° на 10 дней, периодически проветривать помещение для сохранения приятного аромата.
Шаг 9. В течение трёх дней коптить колбасу в аппарате холодного копчения при температуре 22 С° и влажности воздуха 75%.
Шаг 10. Подвесить колбасу в помещении для усадки и уплотнения при температуре 10-15 С° на 20-30 дней, периодически проветривать помещение.
Важно: при отсутствии коптильни можно воспользоваться жидким дымом — после 30 дней высушивания натереть батоны жидким дымом, завернуть в марлю и оставить в прохладном помещении ещё на 1-2 дня.
Время высушивания колбасы зависит от толщины изделия, ориентируйтесь прежде всего на потерю массы батонов и степени их уплотнения. Если колбаски потеряли в массе около 30% от первоначального веса, значит, колбаса готова.
Вот и всё! Теперь вы знаете, как приготовить вкусную домашнюю колбасу. Оставайтесь на связи, подписывайтесь на официальный канал Polaris, чтобы сделать свою жизнь комфортнее с помощью современной техники!