Готовим домашнюю колбасу: теория, технология и три вкусных рецепта

В этой статье мы разберём, что понадобится для приготовления домашней колбасы, узнаем тонкости готовки колбасы в домашних условиях и учтём, на какие нюансы стоит обратить внимание заранее. Да, на первый взгляд выглядит сложно, но не переживайте, проведём вас за руку и покажем, как тут всё устроено. Если вы любите домашнюю еду и следите за тем, что едите, то эта статья точно для вас.

Виды домашней колбасы

Существует большое количество видов колбасы, но мы выбрали те, которые легче всего приготовить дома. Плюс, они одни из самых популярных.

Варёная колбаса — колбаса из жидкого фарша или рублёного мяса, может быть как в оболочке, так и без неё, с добавлением шпика, соли и пряностей. Главное отличие от других видов колбас заключается в том, что её именно отваривают (иногда запекают), а после остужают. Это один из самых быстрых способов приготовить домашнюю колбасу.
Варёно-копчёная колбаса. Готовится из тех же ингредиентов, что и варёная, но эта колбаса сначала отваривается, а потом подвергается копчению. Фарш в варёно-копчёной колбасе используется менее однородный, состоит из мелких кусочков, но более крупных, чем в варёной колбасе. Используется бо́́льшее количество специй.
Сырокопчёная колбаса не подвергается термической обработке. Для приготовления такой колбасы используется наибольшее количество специй. Часто в качестве дополнительного ингредиента добавляют коньяк. Процесс приготовления сырокопчёной колбасы основан на ферментации и обезвоживании (сушке) при холодном копчении в течение 20-40 суток.
Сыровяленая колбаса готовится из маринованного фарша и созревает в течение 20-40 дней. Помимо пряностей в процессе приготовления может использоваться мёд и коньяк. В отличие от сырокопчёной, сыровяленая колбаса не коптится, но в процессе производства также подвергается сушке 20-40 суток. У сыровяленной колбасы нет запаха копчения.

Технология

Перед приготовлением домашней колбасы нужно учесть множество нюансов: какая техника и посуда нужны, где купить ингредиенты, что нужно знать, прежде чем готовить колбасу дома. Давайте разбираться!

Оборудование и посуда

Мясорубка. Как мы уже сказали — для колбасы нужен фарш с однородной текстурой. Если дома есть простая бытовая мясорубка — это хорошо, но чтобы получить нужную консистенцию придётся попотеть, прокручивая фарш несколько раз. Чтобы не тратить лишнее время, лучше приобрести мощную мясорубку или полноценную кухонную машину с насадками для режима мясорубки.Например, кухонную машину Polaris PKM 1206. Она соединяет в себе блендер, миксер, мясорубку и овощерезку, а это помогает значительно экономить время и место на кухне. В комплекте к мясорубке идёт три диска из нержавеющей стали с разными диаметром отверствий.

Колбасный шприц или насадка для колбас. Колбасный шприц помогает без проблем наполнить оболочку колбасным фаршем. Они разных конфигураций, а приобрести их можно на маркетплейсах. У кухонной машины Polaris PKM 1206 в комплект входит удобная насадка для начинения оболочки колбасным фаршем. Всё просто: накрутили фарш, поменяли насадку и тут же можно начинять колбасы.
Коптильня. Если собираетесь готовить копчёную колбасу.
Весы и термометр. Приготовление домашних колбас требует соблюдения чётких граммовок, для взвешивания специй и мяса. Тут вполне подойдут бытовые кухонные весы. Некоторые виды колбасы требуют и соблюдения температурного режима в процессе приготовления. Самый удобный вариант — кухонный термометр с щупом. Он позволяет измерять температуру как внутри блюда, так и на его поверхности.
Держатель для колбасы. Нужен, чтобы зафиксировать колбасу в вертикальном положении — для осадки (процесс уплотнения фарша) или сушки. Его можно приобрести на маркетплейсах, в специализированном магазине или сделать самостоятельно.
Жаропрочная посуда. Понадобится для тех этапов, когда коласу нужно отправить в духовку. Такая посуда пригодится для сбора жира и готовки колбасы на пару.

Для разделки мяса лучше использовать хорошо наточенный нож для мяса. Кстати, как правильно точить ножи рассказали ранее.

Специальные ингредиенты

Кулинарная нить, шпагат или шнур. Все они необходимы для фиксации концов колбасной оболочки. В отличие от обычных нитей, кулинарная нить термоустойчива и не рвётся при завязывании.
Оболочка. Видов оболочки много, мы рекомендуем обратить внимание на натуральную (кишка) и коллагеновую. Натуральная подходит для домашних гриль-колбасок или купат, а коллагеновая — для всех видов колбасы.

Специи и добавки. Комбинации специй можно подбирать самостоятельно, а можно приобрести готовый набор специй. Одним из важнейших ингредиентов при приготовлении домашней колбасы является нитритная соль — смесь обычной поваренной соли и небольшой доли нитрита натрия. Она предотвращает развитие вредных бактерий и грибков, а ещё помогает сохранить цвет мяса.

Итак, теорию и технологию разобрали — пора переходить к рецептам!

Рецепты

Докторская колбаса

Докторская колбаса — блюдо знакомое с детства. Это универсальный вариант на завтрак для взрослых и детей.

Время активной готовки: ≈90-100 мин.
Общее время приготовления: 3 дня.

Ингредиенты:

250 г говядины высшего сорта;
700 г свинины полужирная;
1 яйцо куриное;
20 г соли нитритной (0,5% нитрита натрия);
20 г сухого молока;
0,5 г кардамона;
100 мл ледяной воды или льда;
Натуральная или коллагеновая оболочка.

Способ приготовления:

Шаг 1. Всё мясо порезать крупными кусками для мясорубки, перемешать с нитритной солью, накрыть пищевой плёнкой, чтобы не было доступа кислорода, и оставить в холодильнике на 1-2 дня при температуре 2-4 С° для просолки.

Шаг 2. Мясо выложить ровным слоем на доску и подморозить в морозилке в течение одного часа до -2—0 С°, заморозить воду в морозилке в течение 1-1,5 часов.

Шаг 3. Подмороженное мясо измельчить на мясорубке с насадкой 3-5 мм, добавить ледяную воду или лёд, специи и яйцо, хорошо перемешать и охладить фарш в морозилке в течение 10 минут.

Шаг 4. Измельчить фарш до однородной пастообразной эмульсии с помощью блендера.

В кухонную машину Polaris PKM 1206 встроен блендер, рассчитанный на 1,5л. Мощность устройства составляет 1200W и работает в шести скоростных режимах.

Важно: на всех этапах измельчения фарша, его температура не должна превышать 10 С°.

Шаг 5. Готовую эмульсию плотно набить в подготовленную оболочку. Можно использовать специальную насадку для колбас кухонной машины Polaris PKM 1206. Плотно завязать кончики кулинарной нитью.

Шаг 6. Подвесить колбасу в вертикальном положении на 4-5 часов при комнатной температуре для осадки, отепления и нагрева колбасы для последующей обработки.

Шаг 7. В холодную духовку на решётку положить колбасу, а под неё, в самый низ духовки поставить поддон. Нагреть духовку до 85 С°. Затем налить в поддон крутой кипяток и варить колбасу на пару до момента, когда центр колбасного батона достигнет 68 С°.

Шаг 8. После термообработки сразу охладить колбасу в холодной воде в течение 30 минут.

Шаг 9. Выдержать колбасу в холодильнике 10-12 часов.

Сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса — мясной деликатес со своим особым ароматом и вкусом. Невозможно представить ни один праздничный стол без такой закуски, а если колбаса сделана самостоятельно, то гости и близкие точно по достоинству оценят закуску.

Время активной готовки: ≈100-120 мин.
Общее время приготовления: 30-40 дней.

Ингредиенты:
1300 г свинины;
350 г шпика;
33 г нитритной соли;
4 г сахарного песка;
3 г чёрного перца молотого;
4 г чесночного порошка;
2-3 г (1 средний зубчик) чеснока;
25 г коньяка;
натуральная оболочка.

Важно: для приготовления сырокопчёной колбасы понадобится отдельное проветриваемое помещение, поэтому эту колбасу лучше готовить, например, на даче, где есть чердак или подвал.

Способ приготовления:

Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусками.

Шаг 2. К мясу добавить сахар и нитритную соль, тщательно перемешать, чтобы сахар и соль равномерно распределились по мясу.

Шаг 3. Переложить мясо в глубокую тару, накрыть пищевой плёнкой и оставить охлаждаться в холодильнике на 8-12 часов (на ночь).

Шаг 4. Шпик положить в морозилку на 30-40 минут.

Шаг 5. Подмороженный шпик нарезать мелкими кубиками, добавить к мясу, добавить молотый перец, чесночный порошок и коньяк, тщательно всё перемешать.

Шаг 6. Фарш набить в заранее подготовленную оболочку с помощью колбасного шприца или специальной насадки для колбас для кухонной машины Polaris PKM 1206.

Важно: длину колбасного батона можно выбрать самостоятельно.

Шаг 7. Проколоть оболочку на батонах в нескольких местах, чтобы выпустить лишний воздух.

Шаг 8. Подвесить колбасу в помещении для усадки и уплотнения при температуре 10-15 С° на 10 дней, периодически проветривать помещение для сохранения приятного аромата.

Шаг 9. В течение трёх дней коптить колбасу в аппарате холодного копчения при температуре 22 С° и влажности воздуха 75%.

Шаг 10. Подвесить колбасу в помещении для усадки и уплотнения при температуре 10-15 С° на 20-30 дней, периодически проветривать помещение.

Важно: при отсутствии коптильни можно воспользоваться жидким дымом — после 30 дней высушивания натереть батоны жидким дымом, завернуть в марлю и оставить в прохладном помещении ещё на 1-2 дня.

Время высушивания колбасы зависит от толщины изделия, ориентируйтесь прежде всего на потерю массы батонов и степени их уплотнения. Если колбаски потеряли в массе около 30% от первоначального веса, значит, колбаса готова.

Вот и всё! Теперь вы знаете, как приготовить вкусную домашнюю колбасу. Оставайтесь на связи, подписывайтесь на официальный канал Polaris, чтобы сделать свою жизнь комфортнее с помощью современной техники!