RU

Какая сталь лучше для кухонного ножа: обзор и рейтинг марок

Выбрать качественный и безопасный режущий инструмент сложно. Предлагаем изучить рейтинг лучших сталей для кухонных ножей. На сегодняшний день наиболее долговечной считается российская, японская, европейская сталь. Изучите советы по выбору идеального материала для кухонного ножа, чтобы подобрать наиболее подходящий вариант. 

Характеристики стали для кухонных ножей

Сталь – сплав железа с углеродом, в состав которого входят легирующие компоненты. В качестве добавок используют: марганец, кремний, никель, хром, молибден. Кристаллическая решетка, состоящая из атомов железа с внедренными атомами углерода, обеспечивает прочность, твердость и пластичность изделий. 

Основные характеристики стали для ножей:

  • Твердость стали по шкале Роквелла – способность металла сопротивляться деформации. Оптимальный показатель HRC для кухонных ножей составляет 56–64.

  • Износостойкость – устойчивость к истиранию и потере режущей кромки.

  • Прочность – сопротивление поломке или сколам.

  • Коррозионная стойкость.

  • Удержание режущей кромки – способность сохранять лезвием остроту.

  • Легкость заточки. Важно учитывать, насколько легко восстанавливается острота кромки.

  • Вязкость – способность поглощать механические удары без растрескивания.

  • Содержание углерода. Этот показатель влияет на твердость и хрупкость (обычно его содержание варьируется от 0.5% до 1.5%).

Легирующие элементы стали: хром, молибден, ванадий, улучшают физические и эксплуатационные свойства кухонных ножей.

1.jpg

Виды стали для кухонных ножей

От марки стали, которая используется для производства ножей, зависит их твердость, возможность заточки под определенным углом, срок службы без дополнительного затачивания. Обычно она указана на упаковке и в описании товара, а также на клинке.

В число лучших сталей для кухонных ножей входит:

  1. Нержавеющая сталь для ножей. Бюджетные и модели в среднем ценовом сегменте выполнены из марок стали 440A, 440B, 440C. Они отличаются хорошей коррозионной стойкостью и средней твердостью. Такие ножи для кухни легко затачиваются, но быстро теряют остроту. Марка AUS-8 отличается хорошей коррозионной стойкостью и средней твердостью 58–59 HRC. Ее используют при производстве лучших японских ножей, которые отличаются балансом между удержанием режущей кромки и легкостью заточки. Сталь VG-10 отличается высокой коррозионной стойкостью, обладают твердостью 60–62 HRC. Из нее делают качественные японские ножи. 

  2. Высокоуглеродистые стали. Марка 1095 отличается высокой твердостью, хорошо удерживают режущую кромку. Из нее делают классические европейские ножи. Сталь White Steel отличается повышенной твердостью, удерживают режущую кромку. Ее используют для производства премиальных японских ножей. Она требует деликатного ухода, подвержена коррозии. Марка Blue Steel (Aogami) отличается лучшей износостойкостью, чем White Steel. 

  3. Порошковые стали CPM S30V и ZDP-189 обладают высокой твердостью и коррозионной стойкостью. Их используют для производства европейский и японских ножей для кухни. К преимуществам этих марок стали относят длительное удержание режущей кромки, а к минусам, – сложность заточки.

  4. Дамасские стали. Добавление легирующих элементов позволяет создавать уникальный узор. Их используют для изготовления декоративных и качественных ножей для работы на кухне. Они сочетают эстетику и функциональность. 

Опытные повара и специалисты по маркам сталей рекомендуют обратить внимание на следующие марки: 65х13, 40х12, 95х18, 50х14МФ.  

Рейтинг лучших марок стали для кухонных ножей

Не знаете, какая сталь лучше для кухонного ножа? Предлагаем ознакомиться с наиболее популярными и проверенными марками. 

Японские стали

Японская сталь отличается высокими физико-химическими свойствами и эксплуатационными характеристиками. Она является одной из лучших сталей для кухонных ножей. Этот металл используется для изготовления универсальных и узкоспециализированных режущих инструментов для работы на кухне. 

Наиболее популярные японские стали для ножей:

  1. White Steel (Shirogami) обладает высокой твердостью (60–64 HRC), хорошим удержанием режущей кромки. В ее состав входит железо, углерод, минимальное количество сторонних примесей. Японская сталь легко затачивается, с ее помощью делаются точные разрезы. К ее недостаткам относят низкую коррозионную стойкость, необходимость деликатного ухода и просушивания после каждого использования.

  2. VG-10 обладает высокой твердостью (60–62 HRC). Сталь устойчива к воздействию влаги. Такими кухонными ножами выполняют повседневные работы на домашней кухне. К недостаткам этой стали относят сложность заточки. 

  3. AUS-8 отличается средней твердостью (58-59 HRC), хорошей коррозионной стойкостью. Ножи легко затачиваются, отличаются высокой прочностью. К недостаткам относят быструю потерю остроты по сравнению с более твердыми сталями. Поэтому эта марка не подходит для изготовления профессиональных ножей.

Для производства профессиональных кухонных ножей используют японскую сталь марки SG2/R2, ZDP-189, Blue Steel (Aogami).

Европейские и американские стали

Европейские марки стали отличаются меньшей твердостью (55-62 HRC), по сравнению с японскими аналогами (60-67 HRC). Они более прочные и менее хрупкие, что делает их устойчивыми к ударным нагрузкам. 

Лучшие европейские марки стали для кухонных ножей:

  1. X50CrMoV15 или 1.4116. В ее составе 0.5% углерода, 15% хрома. Твердость составляет 55–57 HRC. Эта марка обладает хорошей коррозионной стойкостью, легко затачивается. Режущая часть отличается прочностью и оптимальной гибкостью. Недостаток – требует частой заточки при интенсивном использовании.

  2. 440C содержит 0.95–1.20% углерода, 16–18% хрома. Твердость составляет 58–60 HRC. Она отличается лучшим удержанием режущей кромки, чем X50CrMoV15. Недостаток – сложность заточки и хрупкость при неправильной термообработке.

  3. N690 содержит 1.07% углерода, 17% хрома, кобальта. Твердость составляет 58–60 HRC. Из этой марки стали делают кухонные ножи для профессионального и бытового использования. Они отличаются хорошим удержанием режущей кромки, коррозионной стойкостью, твердостью и прочностью. К недостаткам этой марки стали относят дороговизну и сложность заточки. 

В рейтинг лучших сталей для кухонных ножей вошли марки RWL34, Elmax, 14C28N (Sandvik).

Российские марки стали

Из российской стали делают как кухонные ножи, так и охотничьи. Высокое содержание углерода обеспечивает отличные режущие свойства. 

В рейтинг лучших сталей российского производства вошли:

  1.  95Х18 (95X18) содержит 0.9–1.0% углерода, 17–19% хрома. Твердость металла составляет 56–58 HRC. Она используется для изготовления кухонных, охотничьих, туристических ножей. Эта марка – аналог американской 440C, но с более высоким содержанием углерода. 95Х18 (95X18) превосходит 440C по режущим свойствам, но уступает в коррозионной стойкости.

  • 110Х18М-ШД (110X18M-ShD) содержит 1.05–1.15% углерода, хрома 17–19%, молибдена 0.5–0.8%. Твердость достигает 61 HRC. Она подходит для изготовления качественных кухонных, профессиональных поварских, охотничьих ножей премиум-класса. По характеристикам 110Х18М-ШД близка к японской SG2/R2. При этом она превосходит многие европейские аналоги по твердости, износостойкости, но сложнее в обработке.

  • ЭИ-107 (EI-107) содержит 0.85–0.95% углерода, 11–13% хрома. Ее твердость составляет 56–58 HRC. Эту марку стали используют для изготовления охотничьих, туристических, тактических ножей. Она похожа на американскую D2, но с меньшим содержанием хрома. Металл отличается износостойкостью, но уступает D2 в коррозионной стойкости.

    • В список лучших сталей для кухонных ножей российского производства также вошли: 40Х13 (40X13), У8 (U8), 9ХС (9XC). По химическому составу и эксплуатационным характеристикам они не уступают многим европейским и японским аналогам. 

    3.jpg

    Как выбрать сталь для кухонного ножа

    Для комфортной работы на кухне важен баланс между остротой и простотой обслуживания. Для охотничьих ножей на первом месте прочность и коррозионная стойкость. 

    Особенности выбора ножей для кухни:

    1. Наиболее подходящие марки сталей для производства шеф-ножей, сантоку: VG-10, X50CrMoV15, AUS-8, 440C. Они обеспечивают необходимый баланс между остротой, удержанием режущей кромки и простотой обслуживания.

    2. Лучшие марки сталей для разделочных ножей: 440С, D2, 9XC, CPM-S30V. Они обладают высокой твердостью, хорошо удерживают режущую кромку. Это упрощает разделку мяса кухонными ножами. 

    3. Для производства филейных ножей используют следующие марки сталей: AUS-6, 420 HC, X50CrMoV15, 95Х18. Этим ножам нужна гибкость и острота. 

    4. Рекомендуемые марки стали ножей, которые используются для работы с овощами: VG10, ZDP-189, White Steel, У8. Ножи для очистки и нарезки фруктов, овощей должны быть острыми и гибкими.

    Выбор материала ножа также зависит от опыта пользователя. Новичкам рекомендуется начинать с более неприхотливых сталей. Профессионалы выбирают высококлассные марки, требующие тщательного ухода. Для работы во влажной среде выбирают стали с высокой коррозионной стойкостью.

    сталь.jpg 

    Заключение

    Чтобы правильно выбрать кухонный нож, необходимо определиться с его назначением и индивидуальными предпочтениями. Детально изучить его тип, характеристики марки стали, из которой он изготовлен, особенности эксплуатации и ухода.