Какие сливки подходят для взбивания?
Взбивание
Подготовка
Взбивание миксером
Чем стабилизировать сливки?
Стабилизация желатином
Хранение
Частые ошибки
Недостаточное охлаждение
Перевзбивание
Какие сливки подходят для взбивания?
Сливки могут иметь жирность от 9% до 58%. В продажу они поступают пастеризованные, стерилизованные или с добавками, жирностью от 10% до 38%. Домашний продукт содержит 30% и более.
Для взбивания подойдет любая жирность. Но если нужен густой крем, надо брать от 30% и выше. Сливки 10% или 20% годятся для малокалорийных блюд. В этих случаях добавляют загустители, используют миксер или блендер (вручную сделать не получится) и увеличивают продолжительность обработки.
Взбивание
Подготовка
Сливки охлаждают — в морозилке от 10 до 12 минут, в холодильнике — несколько часов. Следует помыть и охладить съемную насадку и посуду.
Сливки со временем расслаиваются, поэтому перед взбиванием их тщательно взбалтывают.
Взбивание миксером
Холодные сливки выливают в охлажденную посуду и не мешкая начинают работу. На какой скорости? Чтобы сырье не расслоилось, в течение первой минуты включают малые обороты. Далее средняя мощность, потом — ещё больше. Когда смесь начала густеть, снова переключают на минимальные обороты. За один раз в миксере рекомендуется взбивать не более 500 мл. сливок.
Сколько времени взбивать? Продолжительность зависит от жирности:
| Жирность, % | 10 | 20 | 33 | 35 | 38 |
| Загуститель | + | + | - | - | - |
| Время, мин | 8 | 7 | 5 | 3 | 1-2 |
Добавки в сливки 33% жирности начинают вливать после 2-х минут работы на средней скорости.
Готовность определяют по появлению устойчивых борозд и пиков. Некоторые повара выделяют «мягкие» и «плотные» пики (в последнем случае крем не выпадает из перевернутой миски) и советуют сливки, взбитые до «мягких» пиков, использовать как добавку к какой-либо основе или начинке, а взбитые до «твердых» - для украшения десертов.
Когда сливки готовы, надо немедленно выключить миксер, иначе они расслоятся. По этой же причине к сливкам нельзя подмешивать сахар — он не успеет раствориться. Выход — взять сахарную пудру.
Чем стабилизировать сливки?
Для стабилизации сливок применяют:
- Готовый загуститель на основе модифицированного крахмала (обычно кукурузного) и сахарной пудры. Прочие компоненты могут варьироваться. Порядок использования согласно инструкции.
- Яичный белок.
- Лимонный сок.
- Агар-агар.
- Желатин, приготовленный особым образом.
Любое из этих веществ, добавленное в сливки, образует между молекулами эластичные связи. Чтобы крем из маложирного сырья получился более-менее густой и воздушный, рекомендуется готовить его в очень холодной посуде — поставленной в большую миску со льдом.
Стабилизация желатином
Желатин берется из расчета 1 ч.л. на 250 г. сырья. Его заливают холодной водой (6 ч.л.). Далее надо подождать, пока масса набухнет. Потом — нагреть до температуры не выше 80 оС (это важно!), чтобы растопить. Лучше сделать это на бане.
После того, как желатин остынет до температуры 16-25 оС, можно начинать взбивание. Полученный загуститель при помешивании вливают тонкой струйкой. Крем на желатине по форме устойчивый, особенно на холоде.
Хранение
Сливки 33% после взбивания можно держать в холодильнике не дольше 24 ч. Чтобы они не впитывали посторонних запахов, желательно поместить их в контейнер.
Частые ошибки
Недостаточное охлаждение
Если купленные сливки 33% постоят в холодильнике полчаса, а потом их начнут взбивать, то сначала все выглядит красиво: масса пузырится, слегка густеет … и все. Дальнейшая обработка приводит только к расслоению.
Перевзбивание
Чересчур долго взбивать нельзя. Бывает, что уже и пики появились, как вдруг вздумалось добавить что-нибудь … Через 10-12 секунд «лишнего» взбивания крем расслоится.
Натуральные взбитые сливки применяются в десертах и пирожных, суфле и коктейлях, кремах, мороженом и многих других блюдах. В них содержится белково-лецитиновый комплекс, фосфатиды, витамины и минеральные вещества. Не стоит заменять их искусственными аналогами – лучше приготовить дома самостоятельно.