Киш в духовке: чем он отличается от обычного открытого пирога
Родина киша — Лотарингия, область на северо-востоке Франции. Отсюда и название самого известного варианта — киш лорен, то есть «лотарингский». Изначально его пекли на основе из хлебного теста: копченую грудинку заливали смесью яиц и сливок. Сыр, лук, а также песочная и слоеная основа — более поздние дополнения. Насчет сыра единого мнения нет до сих пор: хранители лотарингской традиции обходятся без него, а многие повара кладут его, потому что так вкуснее.У любого киша три слоя: тонкая основа с бортиками, начинка и заливка, которая при запекании схватывается, но остается нежной. Многие открытые пироги в духовке пекут сразу вместе с начинкой. С кишем чаще поступают иначе: основу сначала подпекают отдельно, чтобы под жидкой заливкой она не размокла.
Похоже устроен тарт — тоже открытый пирог на основе из теста. Но киш почти никогда не бывает сладким, и без заливки из яиц со сливками или молоком его не представить. Тарт же может быть и десертом, и закуской, а начинкой для него служат фрукты, крем, овощи, сыр — почти что угодно.
Киш вкусен и теплым, и холодным, так что подавать его сразу из духовки не обязательно. Пирог можно испечь накануне, а утром разогреть к завтраку, взять кусок на обед с собой или поставить на стол к приходу гостей.
Тесто для киша: домашний рецепт
Для киша подойдет готовое слоеное тесто. Если оно замороженное, размораживайте его медленно, в холодильнике: так тесто лучше сохранит слоистость.А если есть время, сделайте домашнее рубленое тесто — несладкое песочное из муки, сливочного масла и холодной воды. На замес уйдет около 20 минут, а потом дайте тесту полтора часа отдохнуть в холодильнике. Из него получатся две основы, то есть два киша. Печь их удобнее всего в форме диаметром 23 см со съемным дном.
Ингредиенты
- Мука пшеничная высшего сорта — 440 г и немного для раскатки
- Сливочное несоленое масло — 330 г
- Соль — 1 ч. л.
- Холодная вода — 160 мл
- Смешайте муку с солью. Холодное масло порежьте мелким кубиком, добавьте к муке и растирайте кончиками пальцев, пока не получится крошка размером с горошину. Влейте воду и перемешайте, пока тесто не начнет собираться в комок. Если оно рассыпается, добавьте еще 1–2 ст. л. холодной воды.
- Слегка вымесите тесто, буквально в 2–3 движения, до однородности. Разделите его пополам и сформируйте два диска толщиной около 2,5 см. Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.
- Раскатайте диск на присыпанном мукой столе в круг диаметром около 30 см и толщиной около 3 мм. Переложите тесто в форму и обрежьте лишнее вровень с краем. Форму с тестом уберите в холодильник еще на 30 минут.
Рецепты киша: лорен, с курицей и со шпинатом
Пока тесто отдыхает в холодильнике, самое время заняться начинкой. Все рецепты ниже подходят и для домашней основы, и для готового слоеного теста, а каждый киш рассчитан на 6–8 порций.Классический киш лорен
В этом кише хрустящий бекон, мягкий карамелизированный шалот и выдержанный сыр запекаются в сливочной заливке с мускатным орехом.
Ингредиенты
- Готовое слоеное тесто или домашнее по рецепту выше — 1 пласт
- Бекон или грудинка — 120 г
- Лук-шалот — 2 шт.
- Яйца — 3 шт.
- Сливки 10% — 350 мл
- Соль — ¼ ч. л.
- Мускатный орех — ¼ ч. л.
- Черный молотый перец — ¼ ч. л.
- Сыр грюйер или другой твердый выдержанный сыр — 60 г
- Поставьте противень в середину духовки и разогрейте ее до 190 °C. Пока она греется, раскатайте тесто в круг диаметром около 30 см, выложите в форму и обрежьте лишнее. Застелите основу пергаментом, насыпьте груз и выпекайте на горячем противне 18–20 минут, пока края не начнут румяниться.
- Пока основа печется, нарежьте бекон небольшими кусочками, а шалот — тонкими полукольцами. Обжаривайте их вместе на среднем огне 20–25 минут, помешивая, пока бекон не станет хрустящим, а шалот мягким и слегка карамелизированным.
- Достаньте основу и снимите пергамент с грузом. Противень оставьте в духовке, а температуру убавьте до 180 °C. Основа и начинка должны остыть не меньше 15 минут. За это время приготовьте заливку: соедините яйца со сливками, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и взбивайте, пока масса не станет однородной. Сыр натрите на мелкой терке.
- Сначала выложите на основу сыр ровным слоем, затем влейте заливку, а бекон с шалотом распределите сверху. Поставьте форму на горячий противень и выпекайте 30–40 минут, пока края не подрумянятся. Центр должен схватиться, но слегка подрагивать. Перед нарезкой дайте кишу остыть.
Киш с курицей и сыром
Курица с чесноком и зеленым луком под нежной сливочной заливкой, щедрый слой тягучей гауды и легкая пикантность дижонской горчицы в основе.
Ингредиенты
- Готовое слоеное тесто или домашнее по рецепту выше — 1 пласт
- Дижонская горчица — 1 ст. л.
- Сливочное несоленое масло — 15 г и немного для смазывания формы
- Зеленый лук — 100 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Отварная курица — 200 г
- Яйца — 3 шт.
- Сливки 33% — 350 мл
- Соль — ½ ч. л.
- Мускатный орех — ¼ ч. л.
- Черный молотый перец — ½ ч. л.
- Итальянские травы — ½ ч. л.
- Сыр гауда — 200 г
- Включите духовку на 190 °C. За время разогрева подготовьте основу: форму смажьте маслом, тесто раскатайте и уложите так, чтобы оно закрыло дно и бортики, излишки срежьте. Если опасаетесь, что дно останется сырым, накройте тесто пергаментом, засыпьте груз и подпеките 18–20 минут до легкого румянца по краям, после чего уберите пергамент вместе с грузом. Дно основы промажьте горчицей.
- Зеленый лук и чеснок мелко порубите, курицу нарежьте небольшими кусочками. На сковороде растопите масло, положите лук и держите на среднем огне около 5 минут, пока он не станет мягким. Затем добавьте чеснок, спустя минуту — курицу и прогревайте все вместе еще минуту.
- Для заливки взбейте яйца со сливками, добавив соль, мускатный орех, перец и травы. Сыр натрите.
- Половину сыра рассыпьте по основе, сверху разложите начинку и влейте заливку. Посыпьте оставшимся сыром и выпекайте 35–45 минут, пока края не подрумянятся. Центр должен схватиться, но слегка подрагивать. Ориентируйтесь на вид пирога: время может отличаться. Перед нарезкой дайте кишу постоять около часа.
Киш со шпинатом и сыром
Тягучий чеддер, свежая зелень шпината и нежная заливка: вкус у этого киша мягкий и сливочный, с приятной соленой ноткой сыра.
Ингредиенты
- Готовое слоеное тесто или домашнее по рецепту выше — 1 пласт
- Сыр чеддер — 170 г
- Молодой шпинат — 100–120 г
- Яйца — 3 шт.
- Молоко 3,2% или сливки 10% — 350 мл
- Соль — ⅓ ч. л.
- Черный молотый перец — ¼ ч. л.
- Переставьте решетку пониже и включите духовку на 180 °C. Пока она нагревается, раскатайте тесто в круг примерно 30 см в диаметре и перенесите в форму, а свисающие края подверните. Форму отправьте в морозилку на полчаса.
- Пока тесто охлаждается, натрите сыр на крупной терке. Шпинат промойте и хорошо обсушите.
- Охлажденную основу накройте пергаментом, засыпьте груз и выпекайте 20 минут. Потом уберите пергамент с грузом и подержите основу в духовке еще около 5 минут, до легкого румянца. Пока она чуть остывает, соедините яйца с молоком или сливками, посолите, поперчите и взбейте до легкой пены.
- Распределите по дну половину сыра, сверху выложите шпинат: заранее готовить его не нужно, он дойдет в духовке. Посыпьте оставшимся сыром и влейте заливку. Выпекайте 30–40 минут, пока края не схватятся. Центр при этом должен слегка подрагивать. Перед нарезкой дайте кишу остыть хотя бы 20 минут.
Нарезка начинки и готового киша
Начинку для киша лучше резать некрупно и одинаково: так она равномерно пропечется, а в каждом кусочке пирога окажется понемногу всего. Для готового пирога важна острота ножа: тупое лезвие давит на заливку и тянет за собой край основы. Если протирать нож после каждого надреза, все кусочки получатся ровными.
