В покупных кунжутных соусах первые строчки состава обычно занимают растительное масло, сахар и соевый соус, а еще в них есть загустители и иногда усилители вкуса. Дома основу задает кунжут, поэтому вкус получается насыщеннее, а густоту и баланс кислого, сладкого и соленого вы выбираете сами.
Для домашнего соуса нужна тахини, или тхина: густая маслянистая паста из измельченных кунжутных семян. Сама по себе она еще не соус. Соусом паста становится, когда ее смешивают с водой, лимонным соком, чесноком или другими добавками. Тахини можно купить готовой или сделать дома. Рассказываем, как приготовить разные варианты кунжутного соуса и с какими блюдами их подавать.
Как приготовить кунжутный соус в домашних условиях
Кунжутный соус из обжаренных семян
Густой соус с насыщенным вкусом обжаренного кунжута, чесноком и лимонной кислинкой. Его намазывают на хлеб, подают к овощам и курице, а разведенным водой заправляют салаты.Время приготовления: 15 минут + 30 минут на охлаждение. Порции: 4.
Ингредиенты
- Белый очищенный кунжут — 100 г
- Оливковое масло — 3–5 ст. л.
- Лимонный сок — ½ ст. л.
- Чеснок — 1 небольшой зубчик
- Соль — ¼ ч. л.
- Вода — 1–3 ст. л.
- Обжарьте кунжут на сухой сковороде на среднем огне 4–5 минут, часто помешивая, до золотистого цвета и появления аромата: так вкус станет ярче. Следите, чтобы семена не подгорели, иначе появится горечь.
- Переложите семена в миску и дайте им остыть несколько минут. Затем пересыпьте их в чашу измельчителя блендера и смелите импульсами в мелкий порошок.
- Добавьте 3 ст. л. оливкового масла и измельчайте на высокой скорости. Если масса остается сухой и крошится, постепенно добавьте еще 1–2 ст. л. масла, а если налипает на стенки, остановите блендер и соскребите ее лопаткой. Когда она станет однородной, паста готова: ее можно использовать вместо покупной тахини в гома даре и заправке для салата. Если готовите только пасту, остановитесь на этом этапе: без лимона и чеснока она хранится в холодильнике в закрытой банке около месяца.
- Чтобы превратить всю порцию в соус, добавьте к пасте лимонный сок, очищенный зубчик чеснока, соль и 1 ст. л. воды и снова взбейте. Если масса стала гуще, это нормально: продолжайте взбивать и понемногу подливайте воду, пока не получится кремовая текстура. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте щепотку соли или немного лимонного сока.
- Переложите соус в чистую банку с крышкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут: за это время он загустеет. Храните его там же не дольше 2–3 дней.
- Перед подачей перемешайте. Как намазку для бутербродов и дип для овощей используйте его густым, а для салата слегка разведите водой, пока он не начнет стекать с ложки.
Для кунжутной пасты удобно использовать погружной блендер Polaris PHB 1890A Power с чашей измельчителя на 0,5 л. У него 15 скоростей с плавной регулировкой и режим «Турбо»: можно начать с минимальной и постепенно перейти к максимальной. Блендер пригодится и для других рецептов: погружной насадкой можно готовить крем-супы и соусы, а венчиком — взбивать сливки и смешивать тесто для блинов. В комплекте есть и специальная насадка для пюре.
Гома даре — японский кунжутный соус
Соус с ореховым вкусом и мягкой сладостью. В этом варианте ее дает мирин, а мисо добавляет солоноватую нотку. Гома даре подходит и для макания, и для заправки салатов и лапши, а готовится за несколько минут.Время приготовления: 5 минут. Порции: 2–3.
Ингредиенты
- Тахини — 3 ст. л.
- Мирин — 2 ст. л.
- Соевый соус — 1 ст. л.
- Кунжутное масло — 1 ст. л.
- Мисо — 1 ч. л.
- Рисовый уксус — 1 ч. л.
- Обжаренный кунжут — 1 ч. л. (по желанию)
- Соедините в небольшой миске тахини, мирин, соевый соус, кунжутное масло, мисо и рисовый уксус и взбейте венчиком до однородной кремовой консистенции.
- По желанию посыпьте обжаренным кунжутом и подавайте при комнатной температуре: в гома даре удобно обмакивать закуски, а еще им можно заправить горячую лапшу.
С чем подавать кунжутный соус
С чем едят кунжутный соус, зависит от густоты: его подают как дип для закусок или как заправку, которой поливают сверху. Соус из обжаренных семян гуще, а гома даре жиже и легче растекается по блюду. Вот с чем и как лучше использовать каждый из них:- соус из обжаренных семян — с запеченной морковью, цветной капустой, тыквой и брокколи, с курицей и котлетами из говядины, в шаурме и роллах из лаваша, а также как дип для питы и овощных палочек и как намазку для бутербродов;
- гома даре — с гедза, спринг-роллами и креветками, тонко нарезанной отварной свининой, тофу, лапшой соба или удон, рисом и овощами на пару.
Блюда с кунжутным соусом
Салат с кунжутным соусом и курицей
Свежий салат с хрустящим айсбергом, готовой курицей и огурцами, которые перед подачей маринуют с зеленью. Заправка на тахини с лимоном и чесноком — самый быстрый вариант кунжутного соуса.
Ингредиенты
- Тахини — 2 ст. л.
- Вода — 1–2 ст. л.
- Лимонный сок — 3 ст. л.
- Оливковое масло — 3 ст. л.
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль — ½ ч. л.
- Молотый черный перец — щепотка
- Готовая курица (гриль, су-вид или отварная) — 150 г
- Салат айсберг — 1 небольшой кочан
- Гладкие огурцы — 2 шт.
- Свежая зелень (петрушка, кинза) — 4 ст. л.
- Кунжут — 1 ч. л. (по желанию)
- Натрите чеснок и смешайте в небольшой миске с солью, перцем, 2 ст. л. лимонного сока и тахини. Взбейте до однородности.
- Добавьте оливковое масло, затем 1 ст. л. воды и взбивайте, пока не получится эмульсия. Если заправка слишком густая, понемногу подлейте еще воды. Попробуйте заправку и при необходимости добавьте соль и перец.
- Мелко нарежьте зелень, а огурцы — тонкими кружками. Смешайте огурцы с оставшимся лимонным соком, половиной зелени и щепоткой соли. Пока они маринуются, разберите курицу на волокна.
- Разорвите листья айсберга руками и выложите на тарелку, сверху распределите курицу и огурцы.
- Прямо перед подачей полейте салат заправкой и посыпьте кунжутом и оставшейся зеленью.
Гедза с курицей
Это японские пельмени из мягкого теста с сочным куриным фаршем, имбирем и чесноком. Как соус для гедза подайте гома даре: его ореховый вкус хорошо дополняет начинку.
Ингредиенты
- Готовые кружочки теста для гедза — 30–40 шт.
- Куриный фарш — 500 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Тертый имбирь — 2 ч. л.
- Молотый черный перец — ¼ ч. л.
- Молотая паприка — ¼ ч. л.
- Соль — ½ ч. л.
- Зеленый лук — 1 ч. л.
- Соевый соус — 1½ ч. л.
- Растительное масло — 1 ст. л. на каждую партию
- Вода — 80 мл на каждую партию
- Гома даре — для подачи
- Измельчите чеснок и зеленый лук и смешайте в миске с фаршем, имбирем, перцем, паприкой, солью и соевым соусом до однородной массы.
- Тесто быстро высыхает, поэтому доставайте кружочки по несколько штук, а остальные держите накрытыми влажным полотенцем. Выложите в центр каждого по 1 ст. л. начинки.
- Смочите палец водой и проведите им по краю кружочка, затем сложите его пополам поверх начинки и плотно прижмите.
- Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне, выложите гедза в один слой и жарьте около 2 минут, пока низ не станет золотистым.
- Не переворачивая гедза, аккуратно влейте воду и сразу накройте сковороду крышкой. Готовьте еще 3–4 минуты, пока тесто не станет мягким, а куриная начинка полностью не прожарится.
- Таким же образом обжарьте остальные гедза, каждый раз добавляя свежее масло и воду. Подавайте горячими с гома даре.
Спринг-роллы с креветками
Освежающие роллы с хрустящими огурцом и морковью, ароматной мятой и нежными креветками. Они получаются легкими, но сытными, а собираются без жарки: достаточно отварить креветки и нарезать овощи. Гома даре добавляет им ореховую сладость.
Ингредиенты
- Рисовая бумага — 10 листов
- Сырые очищенные креветки среднего размера — 500 г
- Соль — 1 ч. л.
- Листья салата ромэн — 10 шт.
- Огурец — 150 г
- Морковь — 100 г
- Листья свежей мяты — 1 пучок
- Гома даре — для подачи
- Доведите воду в кастрюле до кипения, посолите и опустите креветки. Варите 2–3 минуты, затем слейте воду. Когда креветки остынут, разрежьте каждую вдоль пополам. Огурец и морковь нарежьте соломкой.
- Налейте воду в неглубокую тарелку, погрузите в нее лист рисовой бумаги на 10 секунд и переложите на разделочную доску.
- Пока лист влажный, положите на его нижнюю часть салат ромэн, сверху — немного огурца, моркови и мяты. Заверните край поверх начинки, подогните боковые стороны и сверните еще раз.
- На свободную часть листа выложите в ряд шесть половинок креветок срезом вверх и сверните ролл до конца, плотно прижимая.
- Сверните остальные роллы, накрывая готовые влажным полотенцем, чтобы листы не подсохли, и подавайте с гома даре.
