Какие виды помола бывают
Грубый, или крупный
Средний
Мелкий, или тонкий
Сверхтонкий, в пыль
Степень помола и способ приготовления
Под турку
Для кофемашины
Для гейзерной кофеварки
Для заваривания в чашке
Для капельных кофеварок
Для рожковых кофеварок
Для френч-пресса
Выбор кофемолки
Роторные кофемолки
Жерновые кофемолки
Когда мы завариваем молотый кофе, его крупинки отдают напитку содержащиеся в них растворимые вещества. Этот процесс называется экстракцией, в ходе него высвобождаются базовые кофейные вкусы, а также тонкие оттенки ароматов. Размер кофейных крупинок влияет на скорость экстракции и крепость напитка. Помол подбирают с учетом способа приготовления, сорта, обжарки и многих других параметров. Об основных из них читайте в нашей статье.
Какие виды помола бывают
Обычно выделяют четыре степени измельчения кофейного зерна, и между ними большая разница.
Грубый, или крупный
Размер частиц — около 1 мм. По размеру они похожи на крупную соль. Экстракция идет медленно, и это влияет на время заваривания, увеличивает его. Подходит для френч-пресса.
Средний
Частицы размером 0,5–0,7 мм. Похожи на сахар, структура более однородная, но если перетирать порошок между пальцами, то отдельные крупинки все еще хорошо ощущаются. Скорость экстракции средняя. Можно использовать для капельной кофеварки.
Мелкий, или тонкий
Размер частиц 0,2–0,4 мм. Порошок получается однородным, на ощупь похож на соль сорта «экстра». Экстракция активная, хорошо подходит для быстрого заваривания. Используется для приготовления кофе в кофемашинах и рожковых кофеварках.
Сверхтонкий, в пыль
Минимальный размер частиц — до 1 мм. Очень однородная структура, на ощупь как сахарная пудра или мука. Экстракция очень быстрая, подходит только для приготовления в турке.
Важно подобрать помол под способ приготовления, учитывая разницу в скорости экстракции. Если перемолоть кофе крупно, его придется заваривать дольше, чтобы хорошо раскрыть вкус и аромат, иначе напиток получится водянистым, безвкусным, некрепким. Зерна, смолотые мелко, нельзя заваривать долго. Это плохо влияет на вкус, появляется горечь, напиток получается слишком крепким.
Степень помола и способ приготовления
На результат приготовления кофе влияют время заваривания, температура, давление воды. Они различаются у разных способов приготовления. Все это определяет скорость, с которой будет идти экстракция, влияет на то, какую степень измельчения лучше выбрать, чтобы добиться оптимального вкуса, аромата и крепости.
Под турку
Время приготовления в турке всего 1–1,5 минуты. Важная особенность турок — зауженное горлышко. Оно уменьшает площадь контакта с воздухом, что хорошо защищает ароматические вещества от окисления и помогает сохранить их. Это влияет на вкус и аромат — они становятся максимально интенсивными. Степень помола — в пыль, до фракции, похожей на муку или сахарную пудру, чтобы ускорить экстракцию и увеличить крепость.
Для кофемашины
Когда мы делаем эспрессо в автоматической кофемашине, экстракция идет быстро, потому что горячая вода проходит через молотое зерно под давлением. На это нужно всего 20–40 секунд. Размер частиц для кофемашины — мелкий, как у песчинок. Если он подобран правильно, напиток в кофемашине получается ароматным и крепким, при этом его вкус не горький.
Хорошо, если у кофемашины есть встроенная кофемолка — как у Polaris PACM 2060AC. Она перемалывает зерна каждый раз перед приготовлением так, чтобы получить оптимальную фракцию. Стальные жернова делают это равномерно и быстро. Кофемашина позволяет не только регулировать помол, но и изменять крепость, количество молока, объем порции напитка.
Для гейзерной кофеварки
Это сравнительно медленный способ приготовления: напиток заваривается 2–3 минуты. При этом температура очень высокая, а экстракция идет долго. Чтобы получить сбалансированный вкус, аромат и крепость напитка, молоть зерна лучше до средней фракции. Перемалывать их слишком мелко не стоит еще и потому, что порошок может забить фильтр кофеварки.
Для заваривания в чашке
Этот способ приготовления считается самым простым: достаточно залить горячей водой молотые зерна и дать им хорошо настояться. Перемалывать зерна нужно мелко или средне. Крупные частицы при таком заваривании не смогут отдать все ароматические вещества. Это плохо влияет на крепость, напиток получится водянистым. Кроме того, они не оседают на дно, всплывают на поверхность. Их придется отфильтровывать или убирать ложкой. При средней фракции напиток хорошо заварится, а частицы осядут на дно и сформируют кофейную гущу. Если фракция будет меньше, экстракция будет идти активнее. Это хорошо, если нужна более высокая крепость, более интенсивный аромат, но заваривать напиток слишком долго не стоит, чтобы он не стал горьким.
Для капельных кофеварок
При приготовлении в капельной кофеварке время экстракции очень большое — 4–9 минут, и поэтому молоть кофейные зерна лучше крупно, до размера 0,5–0,7 мм. Порошок по фракции должен получиться похожим на поваренную соль.
Для рожковых кофеварок
Если используется рожковая кофеварка, из кофейных зерен делают «таблетку». Для этого порошок уплотняют в рожке кофеварки. Напиток заваривается, когда вода проходит через эту таблетку под давлением. Зерна нужно перемолоть достаточно мелко, до размера 0,2–0,4 мм.
Вкус и аромат кофе при таком приготовлении хорошо раскроются, если вода будет проходить под достаточно высоким давлением. Его обеспечивает помпа, и у нее должно быть высокое качество. В кофеварке Polaris PCM 1542E Adore Crema используется надежная итальянская помпа, которая обеспечивает давление 15 бар. Это гарантирует идеальный аромат и крепость готового напитка.
Для френч-пресса
При приготовлении во френч-прессе напиток настаивается в течение нескольких минут. Чтобы он не получался горьким, частицы должны быть крупными (0,8–1 мм). Если их размер меньше, нужно сократить время заваривания.
Выбор кофемолки
Чтобы получить яркий и насыщенный аромат напитка, для его приготовления нужно использовать свежемолотые зерна. Для этого лучше купить домой кофемолку (если только вы не используете кофемашину со встроенной кофемолкой). Для перемалывания кофейных зерен используются устройства двух видов: роторные и жерновые.
Роторные кофемолки
Зерна измельчаются за счет быстрого вращения острых ножей. На степень измельчения влияет время работы прибора. Чем дольше он перемалывает зерна, тем мельче получится порошок. Важно, чтобы роторная кофемолка быстро молола зерна, иначе они будут перегреваться, и это разрушит ароматические вещества.
Кофемолка Polaris PCG 2016 имеет острые ножи из нержавеющей стали и мощный мотор. Она справится даже с твердыми, сильно обжаренными зернами благодаря импульсному режиму, в котором мотор работает с короткими паузами для защиты от перегрева.
Polaris PCG 2014 — компактная кофемолка, в которой можно перемолоть до 50 г зерен за один раз. Работает быстро, имеет производительный мотор мощностью 200 Вт и острые стальные ножи, которые измельчают зерна тщательно, равномерно.
Жерновые кофемолки
Измельчают зерна за счет вращения жерновов. Часто позволяют выбирать степень измельчения. Обычно рассчитаны на большое количество зерен.
Polaris PCG 1620 Stone — кофемолка со стальными жерновами. Она позволяет выбирать степень измельчения зерен и их количество (можно установить количество порций). Емкость бункера для зерен — 180 г. Жернова легко очищаются, долго служат, обеспечивают равномерное измельчение кофейных зерен.
С техникой Polaris ваш кофе всегда будет свежим и вкусным!