Рецепты с кофе для пикантного мяса и ароматной выпечки

Свинина в духовке, тушеная говядина, брауни к чаю — эти блюда выручают и в будни, и к приходу гостей. Но когда готовите их годами, хочется чего-то новенького. Освежить привычный вкус поможет кофе, который наверняка уже есть у вас на кухне. В маринаде и соусе он добавляет мясу легкую горчинку и аромат обжаренных зерен, а в тесте делает вкус шоколада и ванили насыщеннее. В статье четыре рецепта с кофе: свиная вырезка с яблоками, тушеная говядина, пирог и брауни, а еще универсальная смесь специй для мяса. Начнем с того, какой кофе подойдет и как его добавлять, чтобы блюдо не горчило.

Кофе в кулинарии: что он дает мясу и выпечке

Кофе в кулинарии используют в двух видах: сваренным и молотым. Эспрессо или американо добавляют в маринады, соусы и тесто. Молотый кофе смешивают со специями и натирают этой смесью мясо перед жаркой.
В мясных блюдах кофе дает легкую горчинку и аромат обжарки. Чтобы горчинка не перебивала вкус, в рецепт добавляют сладкое: мед или коричневый сахар. Пикантным блюдо делают горчица, черный перец и хлопья чили.
В выпечке горечь кофе не дает сладости стать приторной. В брауни он усиливает вкус шоколада, а сам почти не ощущается. В кофейном пироге, наоборот, кофе выходит на первый план.

Какой кофе выбрать и как добавлять

Эспрессо, кофе из турки или растворимый

Свинина, говядина и пирог рассчитаны на эспрессо, брауни — на американо или фильтр-кофе. Эспрессо концентрированный, поэтому дает блюду насыщенный вкус и почти не добавляет лишней жидкости. Если кофемашины нет, вместо эспрессо сварите очень крепкий кофе в турке или гейзерной кофеварке и возьмите тот же объем.
С растворимым все зависит от рецепта. В брауни он станет хорошей заменой американо. В пироге же он проиграет свежесваренному: там кофейный вкус на первом плане.
Подойдет зерно средней или темной обжарки. Светлая добавит блюду кислинку, а очень темная может дать лишнюю горечь. Если хочется более выраженного кофейного вкуса, возьмите смесь с робустой.

Как избежать горечи

Горечь в блюдах с кофе чаще всего выходит на первый план из-за трех ошибок: кофе положили слишком много, добавили слишком рано или не уравновесили сладким. От первой защищают пропорции из наших рецептов. Чтобы избежать двух других, вливайте кофе в тушеное мясо за 15–20 минут до готовности и добавляйте в рецепт что-то сладкое для баланса, хотя бы чайную ложку меда.

Блюда с кофе: свинина с яблоками и тушеная говядина

Свиная вырезка в кофейном маринаде с яблоками

Время активного приготовления: 50 минут. Порции: 4.
Ингредиенты

• Свиная вырезка — 600 г
• Эспрессо — 40 мл
• Дижонская горчица — 1 ст. л.
• Мед — 1 ст. л.
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Яблоки Голден — 2 шт.
• Сливочное масло — 30 г
• Коричневый сахар — 1 ст. л.
• Горячая вода или бульон — 2–3 ст. л.

Приготовление

• Замаринуйте мясо заранее. Половину эспрессо смешайте с горчицей и медом, посолите и поперчите по щепотке. Смажьте вырезку этой смесью, затяните пленкой и уберите в холодильник хотя бы на час, а лучше на два.
• Включите духовку на 180 °C. Пока она греется, раскалите на сковороде оливковое масло и быстро обжарьте вырезку на сильном огне, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Затем переложите мясо в форму и отправьте в духовку на 20–25 минут: точное время зависит от толщины куска.
• Тем временем снимите с яблок кожуру и нарежьте их дольками. Во второй сковороде растопите сливочное масло вместе с коричневым сахаром, выложите яблоки и карамелизуйте 5–6 минут, чтобы они стали мягкими, но сохранили форму.
• Сковороду, на которой жарилось мясо, не мойте: влейте в нее остаток эспрессо, добавьте горячую воду или бульон и уварите до густого блестящего соуса.
• Нарежьте вырезку толстыми ломтиками, выложите на тарелки вместе с яблоками, полейте соусом и подавайте.

Тушеная говядина с кофейным соусом

Время приготовления: 2 часа 40 минут. Порции: 4.
Ингредиенты

• Говядина для тушения — 800 г
• Соль, черный перец — по вкусу
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сельдерей — 1 стебель
• Красное сухое вино — 150 мл
• Мясной бульон — 150–200 мл
• Розмарин — 1 веточка
• Лавровый лист — 1 шт.
• Двойной эспрессо — 50–60 мл
• Мед — 1 ч. л.
• Хлопья чили — щепотка, по желанию

Приготовление

1. Говядину нарежьте кусочками по 4–5 см и промокните бумажными полотенцами, затем посолите и поперчите. Когда на поверхности нет лишней влаги, мясо подрумянивается быстрее.
2. Как следует раскалите масло в кастрюле. Обжарьте говядину небольшими партиями до румяной корочки со всех сторон и переложите на тарелку.
3. Убавьте огонь до среднего и выложите в ту же кастрюлю мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Помешивайте их несколько минут, пока они не станут мягкими, и заодно соскребайте лопаткой кусочки со дна. Затем верните мясо, влейте вино и подождите, пока алкоголь выпарится.
4. Положите розмарин и лавровый лист и влейте бульон: он должен покрывать мясо не полностью. Тушите под крышкой на минимальном огне около 2 часов. Время от времени заглядывайте в кастрюлю: если жидкость почти выкипела, подлейте горячего бульона, а если он закончится, горячей воды.
5. За 15–20 минут до конца тушения сварите двойной эспрессо и вмешайте его в соус вместе с медом. Мясо готово, если вилка входит в него легко, а куски распадаются на волокна.
6. Любителям поострее при подаче стоит посыпать блюдо хлопьями чили.

Молотый кофе как сухая приправа

Для сухой смеси нужен кофе мелкого помола, как для эспрессо: крупные частицы будут хрустеть на зубах.

Универсальная смесь специй для мяса с кофе

Пряная смесь с кофейной горчинкой. Подходит для говядины, от котлет для бургеров до стейков, а также для свинины и курицы.
Время приготовления: 5 минут. Выход: около 60 г.
Ингредиенты

• Молотый кофе мелкого помола — 3 ст. л.
• Коричневый сахар — 1 ст. л.
• Крупная соль — 1 ст. л.
• Черный молотый перец — 1 ст. л.
• Молотый кориандр — ½ ч. л.
• Молотый кумин (зира) — ½ ч. л.
• Сушеный орегано — ½ ч. л.

Приготовление

1. Соедините в миске соль, сахар и перец, затем всыпьте кофе, кумин, кориандр и орегано и хорошо перемешайте.
2. Натрите мясо смесью со всех сторон, примерно 2–3 ст. л. на 500 г. Через 15 минут при комнатной температуре его можно жарить. Остатки смеси пересыпьте в банку и плотно закройте.

Выпечка с кофе: пирог и брауни

Для выпечки с кофе сварите эспрессо или американо заранее: в тесто кофе добавляют только остывшим, чтобы не свернулись яйца.

Кофейный пирог

Время приготовления: 55 минут. Порции: 8. Форма: 22–24 см.
Ингредиенты

• Пшеничная мука высшего сорта — 250 г
• Разрыхлитель — 15 г
• Соль — щепотка
• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 180 г
• Ванильный сахар — 1 пакетик (15 г)
• Растительное масло — 100 мл
• Молоко — 100 мл
• Остывший эспрессо — 80 мл
• Сахарная пудра — для подачи

Приготовление

1. Яйца выньте из холодильника заранее. Духовку разогрейте до 180 °C, а форму смажьте маслом и слегка обсыпьте мукой.
2. Взбивайте яйца вместе с обычным и ванильным сахаром, пока масса не посветлеет и не станет пышной: от этого зависит, каким получится мякиш. Затем осторожно вмешайте растительное масло, молоко и остывший эспрессо, стараясь, чтобы масса не опала.
3. Муку просейте вместе с разрыхлителем и солью. Вводите сухую смесь в жидкую понемногу и перемешивайте, пока в тесте не останется комочков.
4. Переложите тесто в форму и пеките 35–40 минут, не открывая дверцу духовки первые 20 минут. Проткните пирог деревянной шпажкой: если она выходит сухой, пирог готов. Дайте ему полностью остыть, затем посыпьте сахарной пудрой и разрежьте.

Кофейный брауни

Время приготовления: 50 минут. Порции: 8. Форма: 23×33 см.
Ингредиенты

• Горький шоколад (от 85% какао) — 110 г
• Сливочное масло — 230 г
• Сахар — 400 г
• Яйца — 3 шт.
• Остывший американо или фильтр-кофе — 60 мл
• Ванильный экстракт — 2 ч. л.
• Мука — 190 г
• Сода — ½ ч. л.
• Соль — ½ ч. л.

Приготовление

1. Поставьте духовку разогреваться до 180 °C. Застелите форму пергаментом или слегка смажьте ее маслом. Шоколад порубите на небольшие кусочки.
2. В большой миске соедините шоколад с маслом и растопите их в микроволновой печи, прогревая по минуте и каждый раз перемешивая. Обычно на это уходит около двух минут. Масло плавится быстрее шоколада, поэтому ненадолго оставьте миску, чтобы шоколад растаял в горячем масле, а затем размешайте до однородности.
3. Всыпьте сахар и перемешайте. Когда масса остынет до теплой, вбейте яйца, влейте кофе и ванильный экстракт и снова перемешайте. В горячую массу яйца добавлять нельзя: они свернутся. Затем плотной лопаткой вмешайте муку с содой и солью.
4. Выложите тесто в форму и выпекайте 30–35 минут. Нарезайте брауни, только когда он полностью остынет.

Так что же приготовить с кофе?

Брауни, пирог и вырезка с яблоками готовятся меньше чем за час, так что их можно сделать и в будний вечер, только вырезку стоит замариновать заранее. Говядину отложите на выходные: она готовится почти три часа. А смесь специй приготовьте впрок, чтобы она была под рукой, когда соберетесь жарить стейки или котлеты.
Если рецепты с кофе вам понравятся, вот еще несколько идей:

• тирамису: печенье савоярди пропитывают эспрессо и перекладывают кремом из маскарпоне;
• аффогато: шарик ванильного мороженого заливают горячим эспрессо;
• кофейное желе: японский десерт из крепкого кофе и желатина;
• соус барбекю: эспрессо добавляют к кетчупу, коричневому сахару и специям;
• кофейное масло: сливочное масло смешивают со щепоткой молотого кофе и подают к стейку.