«Арабика или робуста?» — простая инструкция, которая научит разбираться в видах кофе

«Арабика или робуста?» — простая инструкция, которая научит разбираться в видах кофе

От шеф-бариста «Кооператива Чёрный».

Всем привет! Меня зовут Егор Шемшура, я шеф-бариста кофейни «Кооператив Чёрный». В этой статье мы поговорим о том, какие бывают виды и сорта кофе: в чём между ними разница, что общего у кофе с вином, а также что именно влияет на вкус напитка.

Сорта и виды кофе

Самое первое, с чего стоит начать — какие бывают виды и сорта кофе? И как они различаются между собой?

Тут всё просто: два самых популярных вида кофейного зерна — это арабика и робуста. Они похожи друг на друга, как яблоня и груша: довольно близки, но различий между ними больше. Также есть ещё несколько видов — либерика и эужениоидис, они не так известны и мало распространены. 

Сорта — это уже разновидности внутри вида. Если продолжать аналогию с яблоками, то это «Антоновка», «Ред Делишес» или «Гольден». У арабики известные сорта, например, — это «гейша» и «бурбон». Они различаются меньше, чем виды зёрен, но также имеют свои отличительные черты.

Поговорим о каждом виде подробнее:

• Арабика — самый популярный вид кофейного дерева. Он произрастает преимущественно в странах Латинской Америки, Африки. Зёрна арабики имеют яркий вкус, обладают высокой кислотностью, сладостью, нотками фруктов, цветов и ягод. В них меньше кофеина и больше разнообразие вкуса. 

• Робуста — второй по распространению вид. Зёрна имеют более простой и терпкий вкус, чем зёрна арабики. Плюс они содержат больше кофеина. Робуста проще в выращивании, чем арабика. Поэтому кофе из неё обычно стоит дешевле.

• Либерика — зёрна со специфичным и интересным вкусом, напоминающим джекфрукт. Низкий объём производства делает этот вид более редким, чем другие видов.

• Эужениоидис — редкий и малоизвестный вид. Зерна обладают низкой кислотностью и вкусом слаще, чем у других видов. Они содержат в пять раз меньше кофеина, чем зёрна арабики. С ним часто выступают на чемпионатах для бариста, потому что зерна имеют сложный и комплексный вкус. Этот вид прародитель арабики, которая появилась от скрещивания эужениоидис с робустой. 

Регионы происхождения кофе

Помимо сорта и вида на вкус кофе влияет и регион выращивания, поскольку в каждом — свой уникальный климат, почва и условия выращивания. Совсем как у вина! 

Прежде чем мы разберём регионы, сперва пара «общих» моментов: 

• Если вам нравится шоколадно-ореховый кофе с низкой кислотностью — выбирайте кофе из Бразилии. 

• Если вам больше по душе цветочные и цитрусовые ноты — то зёрна из Африки. 

• А если хочется чего-то с нотами специй и трав, то лучше выбрать кофе из Азии.

Большое влияние на вкус и качество зёрен оказывает высота произрастания. Чем выше выращивают деревья, тем сложнее и выразительнее будет вкус напитка. Это происходит потому, что при выращивании на больших высотах кофейные зёрна созревают медленнее и развиваются более полно. Кроме того, на больших высотах прохладный климат, который позволяет зёрнам созревать медленнее и развивать полноту вкуса.

Теперь поговорим подробнее о регионах, где выращивают кофе. Зёрна с одного континента, конечно, похожи друг на друга, но и у них есть свои характерные черты.

• Бразилия — здесь растет самый «конвенциональный», то есть обычный кофе. Для него характерны шоколадные и ореховые ноты, невысокая кислотность. Деревья растут невысоко над уровнем моря, из-за чего у зёрен образуется менее комплексный вкус, но именно поэтому они подходит большинству людей. В стране — самое большое количество кофейных деревьев в мире. Бразильское зерно — это база: если не знаете, что взять, то в 99% случаев вам подойдёт этот сорт.

• Колумбия — высокогорная страна, поэтому кофе отсюда имеет высокую кислотность, а также обладает богатым и насыщенным вкусом. Колумбийские зёрна также могут дать весь спектр вкуса: от ореховых нот в более бюджетных сортах и до ярких фруктово-ягодных в более дорогих.

• Гватемала — зёрна отсюда схожи с колумбийскими, но немного спокойнее. Гватемальский кофе, как правило, производят из арабики. Он раскрывает мягкий и богатый вкус с умеренной кислотностью.

Второй континент, где выращивают кофе — Африка.

• Эфиопия — это родина кофейного дерева. Здесь производят зёрна, известные своим богатым и сложным вкусом с нотами фруктов и цветов. Один из самых известных регионов производства кофе в Эфиопии — это Йиргачеффе. Здесь зёрна дают напитку фруктово-цветочный вкус с яркими нотами жасмина и цитрусовых.

• Кения — зёрна обладают сложными вкусовыми оттенками. У них яркий, кисловатый вкус с четко выраженными ягодными нотками. Всё потому что большинство растений здесь выращивают на большой высоте над уровнем моря.

Впрочем, знания теории недостаточно, чтобы выбрать кофе. Они помогут вам сориентироваться в этом сложном мире, но чтобы найти действительно свой вид, сорт и регион — нужно пробовать. 

Зайдите в кофейню и попросите чашечку из зёрен, которые привлекли ваше внимание, например, Эфиопию. Оцените аромат, вкус и послевкусие. Если вам понравилось — советую покупать свежеобжаренные зёрна, то есть те с момента обжарки которых прошло не больше месяца.

Но тут важно понимать, что что стоимость и редкость зёрен не гарантирует их качество. Итоговый вкус во многом зависит от обжарки, помола и воды. 

О том, как приготовить дома кофе, такой же вкусный, как и в кофейне, — мы поговорим в следующей статье.

Выбирайте подходящее зерно и раскрывайте его вкус с помощью кофемашины Polaris PACM 2060AC. У неё есть 6 автоматических программ для приготовления эспрессо, американо, капучино, латте, горячего молока и нагрева воды. Каждую программу можно настроить под себя по объёму, крепости и температуре. Всё это поможет насладиться кофе, раскрыв настоящий вкус зёрен.